زعفران یا زَرپَران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمعآوری و خشکانده میشود، و از آن برای چاشنیزنی و رنگ دهی غذاها استفاده میشود. زعفران سال هاست که به عنوان گرانبهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته میشود، و قیمتی نزدیک به ۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد. ریشه تاریخی این گیاه ایران است.و در قرن ۲۱ ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید میکند. ایران بزرگترین صادر کننده زعفران و چین بزرگترین واردکننده زعفران جهان است. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است .طیفسنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روشهای حرفهای کشف زعفرانهای تقلبی هستند.
برداشت زعفران در تربت حیدریه
محتویات
۱ مشخصات
۲ ریشه نام
۳ صفات ریختشناسی
۴ تولید
۵ کشت زعفران در ایران
۶ مصارف و کاربردها
۶.۱ خواص دارویی زعفران
۶.۲ مصارف غذایی و صنعتی زعفران
۷ ترکیبات شیمیایی زعفران
۸ تاریخچه کاشت زعفران در ایران
۹ نگارخانه
۱۰ جستارهای وابسته
۱۱ یادداشت
۱۲ منابع
مشخصات
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتیمتر است. از وسط پیاز یا قاعدهیِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج میشوند. از وسط برگها، ساقهای گلدار بیرونمیآید که به یک تا سه گل منتهی میشود. گلها دارای ۶ گلبرگ بنفشرنگ هستند که ممکن است در بعضی واریتهها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گلها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سهشاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سهشاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.
ریشه نام
در لغتنامهٔ ریشهشناسی آنلاین آمدهاست که واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبانهای دیگر راه یافته و اصل ریشهٔ آن نامعلوم است. هرچند که احتمالاً زَعفَران یا زفران معرب واژهٔ زَرپَران در فارسی بوده باشد.
صفات ریختشناسی
Köhler گیاهان دارویی:
corolla
stamens
corm
stigma
از لحاظ ریختشناسی، دستهبندی زعفران از طریق مشخصهها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام میگیرد.
مشخصات گلبرگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتیمتر تا۴ سانتیمتر است، زعفران برگهای نوک تیز دارد که روی آنها تیرهتر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونههای مختلف متفاوت است. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
کُلاله: مهمترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست میآید. «کلاله» به بخشهای مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم میشود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست میآید که سرخترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شدهاست. کلاله سهشاخهاست و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد است، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاهتر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونههای مختلف بلندتر، کوتاهتر و تا اندازهای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چینخورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده میشود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونههای آن از پهن تا نازک است. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونههای متفاوت، میتواند کم یا زیاد باشد.[نیازمند منبع]
خامه: زردرنگ است که در برخی گونهها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونههایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر است. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آنگونه بستگی دارد.
برگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز میتواند کم تا زیاد باشد.
سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ میتواند بیضوی پخ، لوزی، تخممرغی، دایرهای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن است که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کردهاست. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن است. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوهایرنگ است که در برخی گونهها بسیار فشرده و در گونههایی دیگر کمپشتتر است و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده میشود.
چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده میشود. چمچهها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده میشوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده میشوند.
تولید
در سال ۲۰۱۴ تقریباً ۲۵۰ تن زعفران در دنیا کشت شدهاست.[۵] ایران ۹۰ الی ۹۳ درصد کل زعفران جهان را تولید کرده و تقریباً عمده آن را صادر میکند.
ارزش صادرات زعفران ایران در سال ۲۰۱۸ برابر ۱۰۱٫۳۲ میلیون دلار و ارزش صادرات زعفران اسپانیا برابر ۵۷٫۰۸ میلیون دلار بودهاست. سهم ایران از بازارهای جهانی زعفران در سال ۲۰۱۸ برابر ۳۶٫۷٪ بودهاست.
بزرگترین صادرکنندگان زعفران در جهان در سال ۲۰۱۸ و ارزش صادرات آنهارتبه کشور میزان صادرات (میلیون دلار) سهم صادرات جهانی درصد رشد سالیانه صادرات
۱ ایران ۱۰۱٫۳۲ ۳۶٫۷٪ منفی ۱۰٫۸ درصد
۲ اسپانیا ۵۷٫۰۸ ۲۰٫۷٪ منفی ۱۵٫۳ درصد
۳ افغانستان ۴۴٫۵۸ ۱۶٫۲٪ ۱۴۲٫۳ درصد
۴ هند ۹٫۴۸ ۳٫۴٪ ۴۲۰٫۳ درصد
۵ یونان ۹٫۴۸ ۳٫۴٪ ۲۶٫۶ درصد
کشت زعفران در ایران
ایران با تولید سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از این محصول بزرگترین تولیدکننده و صادر کننده زعفران در دنیا است (آمار سال ۱۳۹۸).[۱۴] در این بین استانهای خراسان رضوی و جنوبی با سهمی ۸۵ درصدی بیشترین سهم در تولید زعفران ایران را دارند. کشت زعفران در برخی دیگر از استانهای کشور از جمله خراسان شمالی، یزد، گلستان، همدان، فارس و اصفهان نیز انجام میگیرد که سهم این استانها از تولید زعفران بهطور کلی کمتر از ۱۰ درصد است. از دیدگاه کمّی شهرستان تربت حیدریه در استان خراسان رضوی با سطح زیر کشتی بالغ بر ۷۵۰۰ هکتار زعفران در بین تمامی تولیدکنندگان این محصول، رتبه نخست تولید در کشور را دارد. زعفران شهرستان های فردوس، سرایان و قائن یکی از با کیفیتترین زعفرانهای تولیدی کشور قلمداد میشود. همچنین زعفران گناباد به دلیل کاشت به روش سنتی و آبیاری با آب قنات به عنوان میراث جهانی کشاورزی در فائو ثبت شدهاست.خیراً توسعه کشت و تولید زعفران در شمال خراسان سیر صعودی داشته است بطوری که از سطح ۳۴۳ هکتار با تولید حدود ۶ تن در سال ۱۳۸۶ به سطح نه هزار و ۸۵۰ هکتار و تولید حدود ۲۹ تن در سال جاری رسیده است.
تربت حیدریه قطب زعفران در ایران
کشت زعفران در ایران در شهرستانهای تربت حیدریه، زاوه، خواف، تربت جام، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، ششتمد، نیشابور، بجستان، قوچان، چناران، کلات، کاشمر، خلیلآباد و مشهد در استان خراسان رضوی، شهرستانهای قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی، شهرستانهای فاروج و شیروان در استان خراسان شمالی، شهرستان استهبان استان فارس و به تازگی در استانهای اصفهان (نطنز)، استان کرمان (زرند)، (کوهبنان) ،تهران، سمنان (شاهرود)، لرستان، قزوین، اردبیل، زنجان و استان آذربایجان شرقی کشت میشود.
پیازچه زعفران در مناطق سردسیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرمسیر عمل میآید و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب میشود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه است که هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملکرد و عیار زعفران بالاتر میرود.
زعفران به دلیل طبع گرم آن تا حد زیادی میتواند در مقابلِ هوای سرد مقاومت کند، پیاز زعفران در دمای منفی چهل درجه سانتیگراد به رشد عادی خود ادامه میدهد و شادابی و نشاط برگها را کاملاً حفظ میکند.[نیازمند منبع]
مصارف و کاربردها
خواص دارویی زعفران
زعفران خشک شده
زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکتهای دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده میکنند.
کامپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت میشود. این ترکیب با فواید سلامتی مانند کاهش التهاب، خاصیت ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی مرتبط است.
کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال مینماید.
کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم "PMS" یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی میشود. نتیجه مطالعات نشان میدهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به "PMS" میشود. از آنجاییکه افسردگی از مهمترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز میگردد.
کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتیاکسیدان میباشند با جلوگیری از فعالیت "ROS: Reactive Oxygen Species" از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان میگردد.زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلولهای سرطانی، قطع واکنشهای زنجیرهای رادیکالهای آزاد، از طریق فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک میکند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم "Topoisomerase 2" برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر میگردد و سبب آپپتوز سلولهای سرطانی میشود.
طبق تحقیقات، زعفران با مهار اشتها از میانوعده جلوگیری میکند. در یک مطالعه دیگر، مصرف مکمل عصاره زعفران بهطور قابل توجهی به کاهش اشتها، شاخص توده بدن (BMI)، دور کمر و توده چربی کل بدن کمک کرد.
خاصیت آنتیاکسیدانی زعفران وجود داشته باشد که کلسترول خون را کاهش داده و از عروق گرفتگی عروق جلوگیری میکند.
زعفران برای بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیکال های آزاد خسارت، که به AMD مرتبط است، ظاهر میشود.
در طب سنتی، زعفران دارای طبع گرم است. به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارشهای داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوستهای خشک مصرف میشود. برای کسانی که رازیانه راغ در شیربرنج دوست ندارند میتوان از زعفران استفاده کرد و به آن طعمی دلانگیز میدهد.
صارف غذایی و صنعتی زعفران
نوشتار اصلی: تجارت و استفاده از زعفران
لقب زعفران «ادویه خورشید» است.
زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده میشود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور درشیرینیها و دسرها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینیسازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.
Saffron (Crocus sativus L.) مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری)
کربوهیدراتها ۶۵٫۳۷ g
چربی ۵٫۸۵ g
چربی اشباع ۱٫۵۸۶ g
چربی تکاشباعنشده ۰٫۴۲۹ g
چربی چنداشباعنشده ۲٫۰۶۷ g
پروتئین ۱۱٫۴۳ g
آب ۱۱٫۹۰ g
ویتامین آ ۵۳۰ IU
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۱۱۵ میلیگرم (۹٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۲۶۷ میلیگرم (۱۸٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۱٫۴۶۰ میلیگرم (۱۰٪)
ویتامین C ۸۰٫۸ میلیگرم (۱۳۵٪)
کلسیم ۱۱۱ میلیگرم (۱۱٪)
آهن ۱۱٫۱۰ میلیگرم (۸۹٪)
منیزیم ۲۶۴ میلیگرم (۷۱٪)
فسفر ۲۵۲ میلیگرم (۳۶٪)
پتاسیم ۱۷۲۴ میلیگرم (۳۷٪)
سدیم ۱۴۸ میلیگرم (۶٪)
روی ۱٫۰۹ میلیگرم (۱۱٪)
سلنیم ۵٫۶ μg
اسید فولیک ۹۳ μg
ویتامین ب۶ ۱٫۰۱۰ mg
خاکستر ۵٫۴۵ g
درصدها نسبیاند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا
ترکیبات شیمیایی زعفران
زعفران دارای ۲۸ ترکیب آلی فرار است که به نوسانات سطح پیاچ بسیار حساس هستند و در حضور عوامل اکسایش مثل نور و هوا به سادگی تخریب میشود و به همین دلیل است که حتماً میبایست در ظروف دربسته و محفوظ و همچنین، به دور از نور خورشید نگهداری شود.[۸] مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولاند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آن سافرانال است که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل میدهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد است. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است.[نیازمند منبع]
تاریخچه کاشت زعفران در ایران
نوشتار اصلی: تاریخچه زعفران
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سدههای اول تا چهارم هجری به امتهای اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.
بستن *نام و نام خانوادگی * پست الکترونیک * متن پیام |
«شرکت جهان صادرات سینا» که از سال1366 در زمینه های خدمات فنی و مهندسی واز سال 1395 در بخش صادرات و واردات وفروش محصولات صنایع غذائی، خشکبار، کشاورزی اعم از باغی، زراعی، گلخانه ای، تولیدات دامی ،طیورو آبزیان و...به صورت سفارش ،حضوری وآنلاین فعالیت دارد.
تمامی خدمات و محصولات این سایت، حسب مورد دارای مجوزهای لازم از مراجع مربوطه میباشند و فعالیت های این سایت تابع قوانین و مقررات جمهوری اسلامی ایران است.